Voedsel

Op deze pagina willen we u graag een beeld geven van het voedsel dat in de 17e-, 18e- en 19e eeuw in Suriname genuttigd werd. Wat aten plantage-directeuren zoal? En wat voor voedsel schotelden ze hun slaven voor? Aan de hand van contemporaine authentieke teksten proberen we daar iets over te weten te komen.

STEDMAN, JOHN GABRIEL. Reize naar Suriname en door de binnenste gedeelten van Guiana.  Opnieuw uitgegeven naar de oorspronkelijke editie Amsterdam, 1799-1800.

De eerste editie van dit belangrijke historisch document werd in Londen in 1796 gepubliceerd. Stedman was officier in de Schotse Brigade. Zijn moeder was Nederlands, zijn vader Schots. Stedman nam deel aan de strijd tegen de van de plantages weggevluchte slaven. Tussen 1772 en 1777 leefde hij in de kolonie Suriname. Na zijn terugkeer in Engeland schreef hij op basis van zijn nauwkeurige dagboek aantekeningen dit boek dat een storm van protest deed opwaaien in Europa. Vooral door zijn beschrijving van de brute behandeling van slaven en de morele pervesies van de slaafhouders. Dit boek werd in vele talen vertaald en geld als een van de betrouwbaarste beschrijvingen van het leven in het 18e eeuwse leven in Suriname. Het contrast tussen het voedsel van de slaven en de slavenhouders is enorm. Stedman schrijft over de culinaire- en andere geneugten van de planters:

“Indien de Planter, op deezen dag, zyne Plantagie niet verlaat, ontbyt hy ten tien uuren; en om deeze maaltyd te nemen, zit hy aan eene tafel, in eene groote zaal geplaatst, en waar op hammen, gerookte tongen, gevogelte, of gekookte duiven, plantains, zoete cassave, brood, boter, kaas, enz. gevonden worden. Zyn drank is in dit oogenblik of zwaar bier, of Madéra-, Champagne- of Moeselwyn. Zyn opzichter houdt hem gezelschap, zig echter op hem eenen bekwamen afstand plaatsende, en beiden worden zy bediend door de schoonste en wel gemaaktste slaven. – Zie daar, hetgeen deeze heren ontbyten noemen. Wanneer deze maaltijd geëindigd is, neemt de Planter een boek; hy speelt op het schaakspel, of op de billard, of op enig speeltuig; tot dat de hitte van den dag hem noodzaakt, om in zyne hangmat te gaan leggen., om daar zyn middagslaap te nemen, welken hy evenmin kan nalaten, als een Spanjaard zyne siesta of uur van rust. Hij wendt en keert zig in dit zoort van bed, tot dat hy in een diepen slaap gevallen is, en gedurende zynen slaap houden zig twee van zyne Negers bezig om tot zyne verkoeling met een waaijer te waaijen.

Tegen drie uuren word hy van zelf wakker: na zig gewasschen en geparfumeerd te hebben, gaat hy wederom aan tafel zitten, om met zynen Opzichter het middagmaal te houden; en zy worden, even als by het ontbyt, door dezelfde slaven bediend. Niets van al het geen het jaargetyde kan opleveren van gewoon vleesch, gevogelte, wildt, visschen, groenten en vruchten, ontbreekt op deeze maaltyd: de uitgelezendste wynen worden er in overvloed geschonken; en eindigt met eene groote kop zeer sterke koffy, en eenige glazen liqueur. Ten zes uuren koomt de Opzichter wederom als des morgens, door beulen en gevangen gevolgd wordende. De strafoefeningen beginnen wederom geduurende eenigen tyd, en na dat de eigenaar zyne beveelen voor het werk van den volgenden dag gegeven heeft, zendt hy de vergadering weg, en brengt zynen avond door met ligte punch, of sangary te drinken, op de kaart te spelen, of te rooken. Myn heer begint gewoonlijk de aannadering van den slaap tegen tien of elf uuren te gevoelen; dan doet hy zich door zyne kamerdienaars ontkleeden; hy gaat vervolgens in zyne hangmat leggen, alwaar hy met de eene of andere van zyne beminden, want hy heeft altyd zyne stoet van vrouwlieden, den nacht doorbrengt. Den volgenden dag, verschynt hy op nieuw onder zyne gaandery, op hetzelfde uur als daags te vooren; hy vindt aldaar wederom zyne pyp en koffy, en met het opkomen van de zon hervat hy zyne genietingen en uitspanningen. Hy is een Vorst in ‘t klein, zoo verachtelyk, zoo eigenzinnig, zoo willekeurig heerschende, als er een is.”

De hier afgebeelde granman Quacy (Kwasi of Quassie) was behalve plantage-houder ook een alom gerespecteerde ‘kruiden dokter’. Een Zweed die in de 18e eeuw Suriname bezocht nam een kruid dat Quacy gebruikte voor zijn geneeskrachtige werking mee naar Zweden. Daar gaf hij het kruid aan de beroemde Linaeneus die het vervolgens vernoemde naar de ontdekker (ook nu nog bekend als kwasi bita). De Gouverneur en plantage houders consulteerden Quacy regelmatig als het ging om de gewapende strijd tegen de weggevluchte slaven (marrons) en zwarte magie.

August Kappler: Zes Jaren in Suriname; Schetsen en Taferelen uit het Maatschappelijke en militaire leven in deze Kolonie. Utrecht 1854.

August Kappler was een Duitser die zich als militair in Nederland zich liet inschepen om in de kolonie Suriname te gaan werken. Hij is een van de belangrijkste ‘ooggetuigen’ die het leven in het 19e eeuws Suriname zeer waarheidsgetrouw heeft beschreven. Hij verzamelde er planten en insecten en had een buitengewoon grote belangstelling voor de natuur in Suriname. Hij verbleef eerst zes jaar in Suriname. Na terugkeer uit Duitsland richtte hij Albina (vernoemd naar zijn vrouw) op als handelspost voor hout en cacao. Hij was officieel in dienst als posthouder en speelde een belangrijke rol in de contacten tussen de bestuurders van de kolonie die ver weg in Paramaribo zaten en de indianen en marrons in het gebied rond de Marowijne. Hij verbleef de tweede keer 43 jaar in Suriname om op zijn oude dag naar Stuttgart terug te keren. Hij nam ook een collectie houtsnijwerk van de bosnegers mee die nu nog in het Linden museum in Stuttgart te zien is. Als uiting van dank voor zijn werkzaamheden voor de Nederlandse overheid werd zijn doodskist met de Nederlandse valg in Stuttgart begraven. Hij schreef verschillende boeken over zijn avonturen in Suriname. Over de culinaire belevenissen schrijft hij onder andere:

“Dagelijks bracht men van de naburige plantagiën allerlei vruchten in het fort, en ik besteede er een groot gedeelte van mijn geld aan. Daar het niet geoorloofd was het fort te verlaten, klommen wij over de pallisaden, om de naburige plantagiën te bezoeken. Mijn nieuwsgierigheid kende geene grenzen. Den eersten uitstap deed ik met eenige kameraden naar de suikerplantagie Zoelen, die aan de Commewijne, op ongeveer een half uur afstands van het fort ligt.

Bij elken stap ontdekte ik iets nieuws, iets dat ik nog nooit gezien had; nu waren het krabben, die in de gaten van den dijk hunne schuilplaatsen hadden en hunne scharen dreigend ophieven, wanneer men hen te zeer naderde, dan den groote hagedissen, dan wederom prachtige kapellen; inzonderheid ook de menigte arendgieren, die volstrekt niet schuw waren, overal bleven zitten en naauwelijks uit den weg gingen, of op eene verbazende hoogte in de blaauwe lucht rondvlogen. Door de banaanvelden, die het voedsel voor de negers van het fort opleveren, kwamen wij spoedig op eenen fraaijen, breeden boschweg, waar wij eenen met bloemen als bezaaiden Catus grandiflorus zagen, die de aangenaamste geuren verspreidde. In de verte zag men de witte gebouwen der plantagie Zoelen liggen, waarop eene breede laan van oranje- en pompelmoes-bomen uitliep. Deze boomen hingen vol rijpe vruchten, en wij plukkten er zoo vele van als wij konden dragen. Wij bezagen het kookhuis en den molen, waarin wij nogtans weinig belang stelden. Het is mogelijk, dat het veelvuldig gebruik van tropische vruchten nadeelig is voor hen, die zich pas hier bevinden, doch bij mij scheen dit niet het geval te zijn; want ofschoon ik somtijds meer dan 20 appelsina’s daags at, bleef ik toch altijd gezond. Gedurende mijn verblijf op het fort, leefde ik nagenoeg alleen van vruchten, suiker en eijeren, terwijl menigeen, die mij dit met het beste doel afried, bij juist eene tegenovergestelde leefwijze bezweek………”

Kappler at ook bij ons minder bekende zaken:

“Voordat de bloesem (van de Mauritius palm – ch) zich opent, loopt uit eene, met dit oogmerk onder aan den boom gemaakte insnijding een grote hoeveelheid zoet sap, dat de Arrawouken (Arrowakken-ch) als wijn drinken. Indien de stam omgehouwen is en men er ter lengte van ongeveer vier voet een opening in maakt, ondekt men dat het merg aan stukken geknaagd is door de larven van eenen grooten snuitkever (Curcilio palmarum), die cabbiswormen genoemd en voor eene groote lekkernij gehouden worden. Zij zijn eenen vinger lang, eenen duim dik, nankinkleurig, vet op het aanvoelen en hebben een bruinen, glinsterenden, harden kop. In boter gebraden en met peper bestrooid, behooren zij voorzeker tot de fijnste lekkernijen van Suriname…”

Kwikwi:

“Bij het visschen in de grachten der katoenvelden gaat men anders te werk. Hier vangt men met 6 voet breede en even zoo lange netten, die de negers uit katoen breijen, een menigte Kwikwi, die in deugd en grootte die der overige koloniën overtreffen *). De soep van dezen visch behoort de lekkernijen van Guyana (Suriname-ch)….” *)

“De Kwikwi (Callichtys subulatus), een 6-7 duime lange visch, tot het geslacht der welsen behoorende, is over het gansche lijf met hoornachtige, harde, ringvormige schubben, als het met eene soort van pantser, bedekt. Zijn kop is breed, de mond en de oogen zeer klein en onder den mond bevinden zich vier voeldraden, zoo als bij barbeelen. De kieuwvinnen worden bij hem vervangen door de 1 ½ duim lange haken of beenderen, waarmede hij kan knijpen; op den rug heeft hij een dergelijke regt overeind staande. Wanneer hij gevangen is laat hij een klagend geluid horen, dat door het wrijven dezer haken en zijner schubben of ringen onstaat. Wanneer de moerassen uitdroogen, verschuilt hij zich zoo diep mogelijk in den vochtigen grond, totdat het regensaizoen begint. Ook verhalen de Indianen, dat hij, wanneer een moeras uitdroogt, verscheiden honderden schreden over land kruipt, om plaatsen te zoeken waar meer water is, hetgeen ik graag wil geloven.”

Dr. W.R. Van Hoëvell: Slaven en Vrijen onder de Nederlandse Wet. Zaltbommel 1854.

In de discussie over de afschaffing van de slavernij die in de Nederland pas laat opgang kwam, speelde dit boek van Van Hoëvell een zeer belangrijke rol. In Nederland wist het publiek maar bar weinig over wat zich in Suriname afspeelde. Het boek van Hoëvell wekte alom verwondering en afschuw. In brede kring werd nu kennis genomen van de vaak beestachtige behandeling van slaven. Daar was het de auteur ook om te doen. De staatscommissie die de opdracht had voorstellen voor de afschaffing van de slavernij te formuleren was net bezig met haar werk. Het boek is een grote aanklacht tegen de plantage-eigenaren en tegen de Nederlandse overheid.

Over de voeding der plantage-slaven zegt Hoëvell:

“De neger, aan wien niet veel keuze gelaten is omtrent hetgeen hij als spijs zal gebruiken, vindt zijn hoofdvoedsel in bananen, een aan eiwit en phosphaten hoogst armoedig voedsel. Het hem daarbij toegekende dierlijk voedsel, dat dan nog uit gezouten visch bestaat, is verreweg te gering, om het evenwigt van de verbruikt wordende stof te herstellen. Om hierin tegemoet te komen, en ook om zijne honger te stillen, overlaadt de neger de maag met groote hoeveelheden van veelal nuttelooze stoffen, waardoor dat deel mechanisch buitengewoon wordt uitgezet.”

en verder

“Maar de kinderen vooral leven voornamelijk bij het bananenmeel, de kinderen, die wel is waar de eitwitachtige stoffen van het plantenrijk beter verdragen, dan van het dierenrijk, maar die aan zulk eene schrale portie niet genoeg hebben, als er slechts in hun hoofdvoedsel voorkomt. Het kinderligchaam moet zich ontwikkelen, ontwikkelen niet door amylum maar door proteine-verbindingen. Hoe zal een kind een mensch worden, in gewigt toenemen, in gewigt van eitwitachtige stoffen, waarvan het dagelijks zelf nog eenre ruime hoeveelheid verbruikt, indien deze het niet in het voedsel vindt?

………….. Dat dus het ligchaam der negerkinderen slecht ontwikkeld worden moet, dat vele negerkinderen, wier maag goed gevuld wordt, sterven moeten van gebrek, is hiermede aan het licht getreden.

Sterven van gebrek? Ja! Die de sterfte onder de negerkinderen kent, en het onderscheid weet, dat er bestaat tussen eene gevulde maag en eene met goed voedsel gevulde maag, erkent in het medegedeelde den grond, waarom zoo vele negerkinderen van gebrek omkomen, terwijl er geen enkele van honger schreeuwt.”

F.A. Kuhn, Beschouwing van den toestand der Surinaamsche Plantagieslaven, Amsterdam, 1828.

Op de frontispiece zien we een met pina bladeren bedekt ziekenhuis ‘zoals men op velen plantaadjen vindt’. Kuhn is stadsdoctor en chirugijn. De ondertitel van zijn boek spreekt van een ‘oeconomisch-geneeskundige bijdrage’. Anders dan bij Van Hoëvell gaat het Kuhn niet om de erbarmelijke omstandigheden waaronder de slaven moeten leven. Hij heeft meer oog voor het welzijn van de landbouw kolonie Suriname. Over de voeding der plantage negers schrijft hij:

“Het voedsel, door deszelfs invloed op het ligchaam en de gezondheid zoo belangrijk, bestaat voor de Negers in taaije en zwaar te verteren meelachtige vruchten of wortels, als daar zijn: 1- de bananen, 2- tayers, 3-jams, 4- naps, 5- cassave, 6-batates en rijst, voorts in verschen, gerookten en gezouten visch, veel zout en piment; hun gewone drank is water. ”

En verder:

Zout en peper behoren tot de gewichtigste behoeften van de Negers, en hoe zouden ook de soms ongeloofelijke menigte van taaije spijzen, die met eene zekere gulzigheid genomen worden, verteren, indien daartoe niet het zout en veel peper dienden. De Neger is, overigens, niet kiesch; hij verteert, met graagte, niet zelden visch, vleesch of spek, waaraan reeds een merkelijke graad van bederf aanwezig is; de gewone drank is water; wanneer zij het hebben kunnen, drinken zij gaarne ‘s morgens switie watra, dat is, heet water, met likka of melassie zoet gemaakt; velen beminnen den sterke drank, en hun liefde is dram, een drank, welke van het schuim en andere uitwerpsels van het suikersap gedistilleerd wordt, soms zoo sterk, maar slechter dan versche rum.”

Maria Sibylla Merian, Metamorphosis Insectorum Surinamensium, ofte Verandering der Surinaamsche Insecten. Amsterdam 1705

Maria Sibylla Merian werd geboren in 1647 in Frankfurt. Haar vader, uitgever en een beroemde kopergraveur, overleed toen zij drie jaar oud was. Haar moeder hertouwde met Jacob Marrell, een Nederlandse schilder van hoofdzakelijk bloemen. Op jonge leeftijd stimuleerde hij Maria te tekenen en te schilderen. Behalve bloemen had zij grote belangstelling voor insecten en rupsen. Op 28 jarige leeftijd publiceerde zij haar eerste boek (Neues Blumenbuch) en kort daarna een rupsen boek. Beide boeken waren rijk geillustreerd met kopergravures. Maria’s dochter trouwde met de koopman Jacob Herolt die zich bezighield met de handel in de Nederlandse kolonie Suriname. Via hem ontmoette zij Nicolaas Witsen en Frederik Ruysch, professor in de anatomie. Door deze contacten besloot zij in 1699, samen met haar jongste dochter, de lange- en niet ongevaarlijke reis naar Suriname te maken. Gedurende een verblijf van twee jaar bestudeerde de verandering van de vlinders en insecten. In 1705 publiceerde zij haar opus magnus: Metamorphosis Insectorum Surinamensium, haar belangrijkste en beroemdste werk. Veel van de vruchten, planten en dieren die in dit boek werden afgebeeld waren toen in Europa natuurlijk volledig onbekend. Merian woonde de laatste jaren van haar leven in de Kerkstraat in Amsterdam. Daaroverleed zij in 1717.

Albert von Sack, Reize naar Surinamen, verblijf aldaar, en terugtogt over Noord-Amerika naar Europa, Haarlem 1821.  Vertaling van het Engelse origineel (Narrative of a Voyage to Surinam, London, 1810)

Albert von Sack verbleef in de jaren 1805, 1806 en 1807 in de kolonie Suriname, niet om zijn fortuin te vergaren maar om zijn gezondheid te verbeteren. In de vorm van brieven verteld hij over zijn belevenissen in Suriname. De culinaire geneugten blijven ook voor hem niet onopgemerkt:

“Eene soep van papegaaijen wordt door velen hooggeschat; het vleesch eet men, echter, niet omdat het al te grof. Evenwel, moet ik hier aanmerken, dat alle deze geregten meest opgedischt werden, om aan de nieuwsgierigheid der vreemdelingen te voldeon. Men heeft nog daarenboven eene menigte van wild.

Verscheidene Europeanen, die hier wonen, en die, van wege de jagt, veel in de bosschen leven, eten ook wel apen en tijgers, even als de Indianen en Negers. De aap heeft, vooral wanneer hij klaargemaakt is, om gegeten te worden, geheel het voorkomen van een kind, en de geheele overeenkomst van zijn ligchaam met dat van den mensch kan niet nalaten, de walgelijke gedachte te verwekken, dat ook de smaak van beide gelijk moet zijn; en dit veroorzaakt eigenaardig eenen sterken afkeer.

Jacq. Samuels, Schetsen en Typen uit Suriname, Paramaribo ca. 1908

Jacques Samuels schreef begin 20e eeuw artikelen in De Surinamer en De Periscoop. In deze bundel werden verschillende volksverhalen gebundeld. Ook komen verschillende gerechten aanbod, enkele waarvan de huidige generaties het bestaan niet meer kennen. Bijvoorbeeld : casripopot.

“Iedereen in Suriname kent de ‘bita casaba’ en ook iedereen weet, dat deze wortel heel veel blauwzuur bevat, dat zeer giftig is, maar ook dat het cassavebrood van den cassavewortel wordt bereid, en dat dit niet giftig, zelfs smakelijk en zeer voedzaam is. Met een enkel woord iets over de bereiding: de cassave-wortel wordt geraspt, komt dan in een cylindervormige van riet gevlochten buis – matapie geheeten – en door zware gewichten wordt het gifwater uitgeperst, en in de buis blijft het giftvrije meel, dat dan op een ijzeren plaat tot platte koeken wordt gebakken.

Het giftwater wordt opgevangen en gekookt. Door het lang koken, gaan alle giftdeelen eruit, en het eerst witachtige vocht wordt zwartachtig, veel overeenkomst hebben met boerenstroop. Deze stroop welke even als Worchester – en andere soort sausen bij vleesch of visch wordt gebruikt, is de beroemde casripo, die men nog van tijd tot tijd in enkele huizen in een azijnstel op tafel zien verschijnen.

De casripo wordt hoe langer hoe zeldzamer. De tijden zijn voorbij toen de slaven werden belast met het koken hiervan, of toen de goede oude nené’s vrijwillig op zich namen om wel 24 uur de wacht te houden bij de kokende casripo, en zich ruim beloond achtten als “meneer” zijne tevredenheid te kennen gaf over de goed gekookte saus…… Op tafel ontbrak ook nooit de casripopot: een verglaasde steenen schaal soms 30cm wijd bij ene diepte van 10 tot 20cm, waarin de casripo plus de restanten vleesch, visch of wild van elken maaltijd en een redelijke hoeveelheid tuinpepers. Elken dag werd de casripopot opgewarmd en verscheen warm op tafel, nadat de hoofdmaaltijd was afgeloopen- als een soort nagerecht dus.